[GASTRONOMÍA] ¿Por qué las películas de James Bond no habrían existido sin el brócoli?

AUTOR Agencia Literaria

No es -muy- popular aún, aunque va ganando adeptos. Su fama como superalimento le precede, y buena parte de su notoriedad se debe a los americanos, que han hecho de él casi un producto de culto. Es más, el que comemos en la actualidad surgió gracias a los inmigrantes italianos que llegaron a EEUU a principios del siglo XX. Digamos que se llevaron las semillas en la maleta, lo empezaron a cultivar (sobre todo en California) y, merced a sus propiedades nutritivas, su consumo se fue extendiendo hasta el punto de que fue la primera hortaliza que se publicitó en la radio. Claro que ésta no es la única relación del vegetal con los mass media. Albert Romolo Broccoli (1909-1996) fue el productor de las primeras películas de James Bond. Hijo de una familia de granjeros italo-americanos, Broccoli afirmaba en uno de sus documentales que un tío suyo fue de los primeros que lo introdujo en Norteamérica. Su apellido no deja lugar a dudas.A pesar de que el brécol, como también se le denomina, actual sea de procedencia estadounidense, sus orígenes se sitúan en Asia Menor, aunque tomó carta de naturaleza culinaria con el Imperio Romano, asentándose en el sur de Italia, de donde proceden algunas de sus variedades más conocidas (existen muchas, como un curioso brécol morado o el más reciente bimi). De hecho, brócoli viene del latín brachium, es decir, brazo. Y es que tiene muchas ramas que crecen de un tallo principal; de cada uno brotan pequeños árboles con floretes que le dan aspecto de bonsái.Botánicamente pertenece a la extensa familia de las brássicas o crucíferas, ilustre saga en la que se incluyen, asimismo, la coliflor y, en general, todas las coles. Requiere climas frescos, por eso su temporada es el otoño y el invierno, aunque siga en sazón hasta principios de primavera.España es el primer país productor de brócoli de la UE (la mayor parte del cultivo está en Murcia) y tercero a escala mundial, según informa +Brócoli, plataforma de promoción de esta hortaliza. Su secretario, Javier Bernabéu, aclara que «es un producto relativamente nuevo, cuyo consumo está subiendo en todo el mundo. En nuestro país aumenta del orden del 10% anual, aunque exportamos el 90% de lo que cultivamos». No es extraño. En Europa hay auténticos fans de la brássica. La principal razón, decíamos, son sus cualidades nutricionales: rica en vitaminas y minerales, es antioxidante, previene algunos cánceres y tiene pocas calorías. Pero estas características se pierden con un exceso de cocción (además, amarga) o falta de frescura (hay que huir de las manchas amarillas).

Entre col y col… brócoli

“Mucha agua y una cocción homogénea de cuatro o cinco minutos para conservar el sabor, el color y los nutrientes”. Es el consejo de Roberto Cabrera, chef y propietario de Huerta de Carabaña (Madrid) a la hora de prepararlo. Él usa el tallo para unas pappardelle a la carbonara, utilizando la flor en crudo en cuscús. “Y, como absorbe muy bien el sabor, es muy agradecida para aliñar con encurtidos, especias…”. Fernando del Cerro (Casa José, Aranjuez) emplea el tallo, la parte más dulce, que asa con tocino, si bien el brócoli admite también la fritura, como hacen en Taberna Recreo (Madrid), eso sí, macerado con kimchi, lima y comino. En Refectorio (Abadia Retuerta LeDomaine, Sardón de Duero, Valladolid) elaboran un tuétano vegetal con el tronco. Y es que da mucho juego. En un risotto de fregola (pasta), brócoli y parmesano lo sirven en El Invernadero (Collado Mediano, Madrid) y en paté vegetal en Levél Veggie Bistro.Funciona en la cocina tradicional, y en la moderna. No falla integrando menestras al estilo navarro (Floren Domenzain, Donde Marian o La Huerta de Tudela, todos en Madrid), mezclado en revueltos (con jamón o foie lo cocinan en Venta Cristóbal, Lorca) o de guarnición (pichón asado, brócoli y mostaza, en el Cenador de Amós, Cantabria). También se luce en platos imaginativos. Para muestra, las brássicas sobre agua de mejillones y coco de The Greenhouse (Barcelona), las verduras naturales con queso ahumado de Culler de Pau (O Grove, Pontevedra) o las creativas tapas que podrán tomarse este fin de semana en las jornadas del brócoli en Fustiniana (Navarra): caldo dashi de brócoli, carpaccio de buey con cuscús de la hortaliza, ambas del también navarro Maher.

Con información de El Mundo

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