[GASTRONOMÍA] Conoce a los chefs de Villanos en Bermudas, restaurante que entró a los 50 Best de América Latina

AUTOR Agencia Literaria

Si Villanos en Bermudas (Colombia) hubiera abierto hace cinco años, seguramente no habría sobrevivido al primer mes. Al comienzo, hace más de un año, fue difícil de entender aun para los aficionados a los restaurantes.

Su propuesta, reconocida con el número 40 del prestigioso listado Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, resulta más familiar para quienes disfrutan los menús de degustación. Villanos ofrece una secuencia de nueve pasos. Quienes tienen suerte, pueden sentarse a la barra, donde los chefs Nicolás López (argentino) y Sergio Meza (mexicano) interactúan en una rápida elaboración de platillos.

Puede ser que uno de esos pasos combine solo tres hojitas y una salsa. La gracia está en el sabor que consiguen a partir de la combinación. Es lo que hace a Villanos un restaurante orgullosamente incomprendido. “Tenemos un restaurante peculiar –admite Meza– porque la gente no elige lo que come. Nosotros elegimos. El menú cambia en función de lo que está en su mejor momento y de lo que nos parece divertido servir”.

Buscan sorprender…

Sergio Meza (SM): Siempre. Si no sorprende, como dice Nico, hicimos mal el trabajo.

¿Cómo es el proceso creativo en Villanos?

SM: Es parte de la peculiaridad que describíamos. No hay un ‘modus operandi’, no somos René Redzepi (chef de Noma), con un equipo de desarrollo que pasa tres meses pensando en una salsa.

Nicolás López (NL): Estamos ahí y empezamos a jugar y a pensar: ‘tengo un amargo, me parece que una crema baja la intensidad y una fruta le pone acidez’, y sale una ensalada.

SM: Alguien dice: “Eso está bueno” o “no hagas esa porquería”. Es una retroalimentación, anarquista a ratos. Busco la combinación más rara que puedo hacer, pero que sepa bien.

NL: Juntamos cosas que la gente conoce en formas diferentes, buscando algo mejor.

Por ejemplo…

NL: Usamos vegetales en los postres. Teníamos coliflor asado con mantequilla, sal y helado de banana ahumada. Es sacar un poco de contexto los ingredientes. Aprendimos que ni siquiera es necesario meterle azúcar al coliflor para que se vuelva postre. Lo dejamos en su estado y lo combinamos con otra cosa que se ve como un postre, ese es el juego.

Alguna vez hicieron una ‘panacotta’ de ajo negro…

NL: Con ella aprendimos que no hay que cambiarle la estructura al producto. Si es salado, hay que dejarlo así. Buscamos que las cosas sepan a lo que son, no meterles mil salsas.

SM: Ni volverlo espuma sobre gel con nitrógeno líquido y lágrimas de unicornio. Eso estaba bien en el 2000, pero aquí sería vender gato por liebre.

La constante es usar pocos ingredientes en cada paso…

NL: No más de tres. El día en que usamos cuatro nos ponemos nerviosos.

¿Cómo le explican las reglas a un comensal nuevo?

NL: Le decimos que le hacemos un gran favor, porque no tiene que elegir nada. Lo único que tiene que hacer es sentarse y pasarlo bien. Si no le gusta, está todo bien. Pero hay que venir con la mente abierta.

¿Hay un hilo conductor?

SM: Buscamos coherencia. Le damos una estructura para que la gente tenga anclas a lo que acostumbran comer, porque vimos que aquí hay temas gastronómicos que mucha gente no conoce o no le gusta o no quiere conocer. Está, por ejemplo, la típica queja de “no hay carne en este plato”.

NL: Sí, pero eso es una imbecilidad. En ningún lado dice que somos una parrilla.

¿Puede un día el menú ser de solo vegetales?

NL: ¿Por qué no? A ver, hay algo que no entiendo aquí. ¿Por qué vendrían a un restaurant como este a pedir carne? Primero, no somos parrillada. Segundo, ¿cuál es el problema con los fríjoles o los vegetales?

Este lugar quiere volver al ritual, atendido por sus dueños. Buscamos que sea especial, que vengan a que los atiendan, a que los sorprendan, a que les den cosas nuevas. Están pagando por un show.

SM: Mucha gente dice que esa plata mejor se la gasta yendo al estadio. Al final, pagas por ver una muestra de habilidad de los que están jugando. Acá es la muestra de habilidad de lo que sabemos hacer con la comida. Pagas por el lugar, por el ambiente y, además, comes. ¿Cuál es la diferencia?

¿Son incomprendidos?

NL: Tenemos el público que lo entiende, lo aprecia y sigue viniendo. Cliente es el que viene varias veces y busca entender qué hacemos o al menos viene con la mente en blanco y dice: “Veo qué pasa y después decido si vuelvo”. Claramente, hay gente a la que no le gusta. Es parte del juego. Viene el colombiano que viaja o el extranjero que lo valora. No todo el mundo aprecia un Picasso y no por eso Picasso es malo. A quien no le interesa, está bien, no venga. No somos irrespetuosos, pero es nuestra casa y hacemos lo mejor para el que lo aprecia.

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